青唐辛子で「唐辛子味噌」と「三升漬け」

８月から９月にかけて、青唐辛子が旬を迎えます。
でも、最近は「辛すぎてあんまり売れないから」という理由で、スーパーや八百屋さんではほとんど見かけなくなりました。

代わりに増えているのが、辛くない「甘長とうがらし」や「万願寺唐辛子」など。
ふだん料理に使うには適しているけれど、保存食を作るには、あのビリビリとした刺激的な辛さが必須。

産直のお店などで青唐辛子が出回るのを待って、毎年作るのが「青唐辛子味噌」と「三升漬け」。
一度作っておけば１年はもつし、いろいろ使い回せてほんとに便利なので、絶対に欠かせません。

写真がヘタくそ〜。わかりにくいですが、右が三升漬けで、左が青唐辛子味噌。

三升漬けは、文字通り青唐辛子と醤油と米こうじを一升ずつ、合計三升漬け込んだもの。家庭では三升も食べきれないから、わが家では700gずつ漬け込んでいます。
ただそれだけ。ほんとに簡単。
私は１ヶ月ぐらい寝かせてから使います。
常温保存でOKです。

青唐辛子味噌は、青唐辛子20本程度を、種をとってみじん切りにし、ごま油で炒めます。酒大さじ３、みりん大さじ３を加えてアルコールを飛ばし、みそ１カップを加えたら火を消して練り混ぜれば完成。
こちらは冷蔵庫で保存し、２週間ぐらい寝かせてから使い始めます。

三升漬けはお肉や魚の漬けだれにしたり、湯豆腐や冷や奴のたれにしたり、青唐辛子味噌は麻婆豆腐に加えたり、炒めものには万能に使えて、ちょっと加えるだけで味が引き締まるので本当に重宝します。