2014年6月8日日曜日

山椒しごと/「山椒の塩漬け」と「ちりめん山椒」

山椒の実の出回る時期になると、毎年作るのが「山椒の塩漬け」と「ちりめん山椒」。



山椒の塩漬け」の作り方は、
・山椒を房から外してよく洗う。
・沸騰した湯で5分ほどゆでる。
・水分をよく切ってから、容器に実と塩(実の30%)を入れて重しをする。
・水が上がってきたら捨て、少量の塩をまぶして保存する。

塩漬けしたものは、刻んでおにぎりに加えたり、ドレッシングにしたり、魚や肉と一緒に甘辛く煮る「有馬煮」などにして使います。
常温でも1年はもちます。

ちりめん山椒」の作り方は、
・鍋に酒150㎖、みりん大さじ2-1/2、醤油大さじ2を入れて中火にかけ、沸いたらちりめんじゃこ100gを加えて弱火で10分ほど炊く。
・5分ほどゆでて1〜2時間ほど水にさらした(かじってみて辛みが強いときはさらす時間を長くします)実山椒大さじ2を加え、水分がなくなるまで煮つめる。

ちなみに、山椒をさっとゆがいて10分ほど水にさらしてアク抜きしただけのものも、この時期は大量に作って冷凍保存しておきます。
ぬか漬けに入れると、殺菌・防腐効果を発揮してくれるうえ、さわやかな香りが広がるので作っておくと重宝します。

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