2011年8月7日日曜日

絶品!本格しば漬け

先日、「しば漬け作り」のワークショップを行なったのですが、

本格的に乳酸発酵させたしば漬けが、

時間がたつほどにうま味が増しておいしくなるので、またまた作ってしまいました。

なすと赤しそだけで漬けた本格しば漬け。
色も鮮やかで、ほんとにかなりの絶品です。
ごはんにのせて、海苔のように巻いて食べてもうま〜い!

前回は、なすときゅうり、みょうが、新しょうがに赤しそを加えて作ったのですが、

今回は、しば漬け発祥の地である京都・大原の伝統的な作り方にならって、

なすと赤しそと塩だけで作りました。

きゅうりやみょうがを加えると、どうしても水が出て、色が薄くなりますが、

なすと赤しそだけだと、上の写真のように本当にきれいな赤紫色に染まります!

味わいもなすと赤しそだけのほうが美味。

独特の赤しその風味と乳酸菌の酸味があいまって、これがもう後をひくおいしさ。

しば漬けって、こんなにおいしかったの!!と、驚きます。

大げさではなく、しば漬けの概念が変わります!

安易に調味液に漬け込んだ、市販のしば漬けはいったい何??と思ってしまいました……。

いろいろな発酵食品や漬け物を作っていますが、

このたび、しば漬けは、ぬか漬けと並ぶイチオシ漬け物となりました。

自然の乳酸菌の発酵力にまかせるだけで、

とにかく簡単にできるので、ぜひ手づくりしてみてください。

【材料】
なす…1kg(7〜10本)、赤しそ(葉)…7〜8本分(800g程度)*重さは枝つきの状態です。葉だけの場合280〜300g程度(表現があいまいでしたので、2012.7.10修正しました)、塩…なすの重量の6〜7%

【作り方】
1.赤しそは葉を摘み取って洗い、水気を切っておく。なすは洗って水気を切り、5mm幅程度の斜めに薄切りにする。

2.深めの容器に大きめのビニール袋を入れ、塩→なす→塩→赤しそ、塩→なす→塩→赤しその順に5段ぐらい重ねていく。一番上は赤しそと塩で覆うようにする。

3.ビニール袋の中の空気をしっかり押し出してから口をぎゅっとねじり、なすの重量と同程度の重しをのせて蓋をする。

4.そのまま2週間以上置けば完成。かなりすっぱくなるが、1年間は常温で保存できる。

*しば漬けは夏の漬け物です。失敗しないコツは、気温の高いときに作って、一気に4〜5日で乳酸発酵を促すこと。うまく乳酸発酵しないとカビてしまうので気をつけて。

*ビニール袋の中の空気をしっかり抜くこともカビの繁殖を防ぐコツです。

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