2011年1月27日木曜日

いろいろ野菜のごまみそ和え

残り野菜で作るごまみそ和えです。
だんなさまはこれを食べて、「ほっぺたが落ちるぅ」と、
古くさい表現で喜んでおりました。
1種類の野菜で作るよりも、いろいろな野菜を加えることで、
うま味の相乗効果でぐっとおいしくなります。
加える野菜は、何でもありです。

◉薬膳ポイント
薬膳では、酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味の五味がそろうことで、
バランスがとれ、五臓五腑を補うことができるとされます。
れんこん、しいたけ、水菜、大根の皮、ゆずの皮、ごぼうなど、
いろいろな野菜を加えれば、一品で五味が揃うメニューになります。

◉簡単レシピ
(1)好きな野菜をそれぞれさっとゆでて、食べやすい大きさに切る。
(2)炒りごまをすり、みそ、砂糖を加えてよく混ぜ合わせる。
(3)(2)で野菜を和える。

2011年1月25日火曜日

春の味覚 のびるの酢みそ和え

裏山で早くものびるを見つけた。
一足早い春の味覚。

定番の酢みそ和えでいただきます。

根っこの球がかわいい!

◉薬膳point

のびるは、ねぎやにらの仲間で、ぴりっとした独特の辛味が特徴。
辛味の食材は、とりすぎると肝の働きを損なうため、
肝機能を補う酸味と組み合わせるのが理想的です。
昔からの定番料理は、ちゃんとこの組み合わせになっているのがすごい!


◉のびるの酢みそ和えレシピ
(1)のびるはさっと塩茹でして水洗いし、アクを抜く。
(2)小鍋に酢、みそ、砂糖を加えて煮立たせ、みそと砂糖を溶かす。
(3)酢みそが冷めたら、食べやすい大きさに切ったのびるを和える。







2011年1月20日木曜日

冬の定番白菜漬け

白菜がおいしくなるこの季節。
絶対作りたいのが白菜漬け。
子どもの頃から食べ慣れてきたなつかしい冬の味。
白菜の持つほのかな甘味と発酵食の酸味があいまって、
独特の美味しさを醸し出す。あぁ絶品!
本当は丸ごと1個漬けるのだけど、2人家族ではとても食べきれない。
古漬けよりも浅漬けのほうが好みなので、なおさら長くは漬けておけない。
せいぜい1/2株がいいところ。

量も少ないので、大きな樽で漬け込む必要もない。
我が家では大きめのジップロックかビニール袋で浸けている。

まず白菜1個を買ってきたら、
軸のところに切り目を入れて半分に割き、さらに1/2に割く。
こうすると葉先まできれいに割ける。

そのあと軽く塩をふって一晩置く。
翌朝にはしんなりしているので、葉の奥まできれいに洗いやすい。
これは辰巳浜子さんの著書から教えていただいた知恵。

洗ったら2〜3時間天日に干しておく。
これで甘みが増す。

あとは白菜の重量の3%の塩をぬりつけ、
唐辛子、昆布、ゆずの皮をふりかけるだけ。
ビニール袋に、軸と葉先が交互になるように白菜を並べ、
白菜の倍ぐらいのおもしをすればOK。

できるだけ空気に触れないように、
口を閉じる前に空気をしっかり押し出すのがコツかな。

1、2日で水があがってくるので、おもしを減らす。
1週間ぐらいが食べごろ。
我が家ではそれ以上、発酵が進まないように、
漬け汁ごと容器に移し替えて冷蔵庫で保存している。
これで3週間ぐらいは変わらぬ味を楽しめる。

濃厚な鍋物や煮物が多い冬の食卓には、
さっぱりさわやかな白菜漬けがちょうどいいアクセント。

◉薬膳ポイント
白菜は体を冷やす涼性。
鍋や煮物など加熱して食べるのならいいけれど、
漬物のように生でいただくときは、
必ず体を温める薬味などを加えること。
白菜漬けにも唐辛子を加えるのが定番。


2011年1月14日金曜日

金柑の甘露煮

12〜2月にかけて、鈴なりに実をつける金柑。
これを甘く煮た甘露煮は、それはそれは美しく黄金色の輝き。
甘酸っぱく、ほんのり苦く、生のものとは違うまた贅沢な味わい。
お茶うけとして、そのままかぶりついてもいいけれど、
シロップとともにお湯を注いで飲めば、咳止めやのどの痛み止めになる。
焼き魚に添えて、ちょっと醤油をたらして食べてもいい。

煮ている間中、柑橘類の甘酸っぱい香りが家中にただようのも、またたまらないのだ。

●作り方
1.金柑は洗い、へたを取って、竹串で10カ所ぐらい穴を開ける。(種が気になる場合はへたの部分を切り落として、そこから取除く)
2.土鍋に金柑と同量の水、金柑の半量ぐらいの砂糖を入れ、弱火でことこと煮る。
3.最後にほんのちょっぴりだけ醤油をさす。
4.熱いうちに煮沸消毒した保存容器に移す。

*金属製の鍋は酸に弱いので、土鍋かホーローを使ってください。